Faites votre business plan de caviste

L'ouverture d'une cave à vins implique l'acquisition de :

• stock de bouteille (ou autres produits connexes) ;

• étagères, supports, armoires à vin et casiers de stockage ;

• climatisation et système de contrôle d'humidité ;

• système de sécurité (alarmes, caméras de surveillance, accès sécurisé) ;

• table de dégustation ;

• système de gestion des stocks ;

• verres à vin et autres accessoires (tires-bouchons, carafes, etc.) ;

• système de paiement, caisse enregistreuse ;

• matériel d’aide à la manutention.

La zone de chalandise adaptée à une cave à vins se situe dans un lieu de passage, dans un centre-ville ou dans une zone fréquentée (zone commerciale, centre commercial, etc.). L'emplacement de votre cave doit être représentatif de votre concept et être en harmonie avec le quartier dans lequel il prendra place.

Le chiffre d'affaires d'un caviste est très variable. Il peut se situer entre 5 000 € pour une cave qui se trouve dans une petite ville et qui vendrait 250 bouteilles à 20 € par mois. En ville, un caviste qui propose des dégustations peut espérer atteindre un chiffre d'affaires de 25 000 € s'il vend 500 bouteilles par mois au prix de 30 €. Une cave haut de gamme peut, quant à elle, atteindre les 50 000 € pour une vente de 300 bouteilles de vin premium à 100 € en moyenne.

Les principales charges fixes de votre cave comprendront : le coût du loyer, les dépenses énergétiques, les assurances, les frais bancaires et comptables, les frais de communication ainsi que les salaires et charges sociales.

Tout dépend de la taille de votre cave. Vous pourriez commencer seul et embaucher au fur et à mesure que votre entreprise se développe. Selon le potentiel de croissance, vous pourriez avoir besoin de recruter un conseiller en vin, voire du personnel logistique pour aider à la réception des livraisons.

Choisissez la stratégie adaptée à votre concept et procédez par étapes :

1. Référez-vous à votre stratégie marketing

2. Analysez la demande existante pour vos produits

3. Étudiez le budget que vos clients sont prêts à dépenser

4. Analysez les tarifs pratiqués par la concurrence

5. Référez-vous à la réputation du vin et des appellations (terroir, domaine, rareté du vin, etc.)

6. Évaluez le coût de revient

7. Déterminez le meilleur prix, celui qui couvre votre coût de revient

8. Ajoutez la marge souhaitée (les caves à vins ont généralement une marge brute moyenne de 50 % à 70 %)

9. Adaptez en fonction (augmentez le prix si le montant semble trop bas)

Votre cave à vin devient rentable quand ses revenus dépassent ses coûts fixes. Le seuil de rentabilité (charges variables + charges fixes) représente le niveau de chiffre d'affaires nécessaire pour équilibrer toutes les charges. Pour connaître le nombre de jours qu'il vous faudra pour atteindre ce chiffre d'affaires, vous devez calculer le point mort = (seuil de rentabilité/chiffre d'affaires annuel)/360.

Pour vendre de l'alcool, vous devez obtenir un permis d’exploitation après avoir suivi une formation de 20 heures environ auprès d’un organisme agréé. Ensuite, vous serez tenu de faire une demande de licence en débit de boissons. Cette demande doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture du commerce.

Si vous ne proposez pas de dégustation d’alcool sur place, vous devez posséder :

• soit une petite licence à emporter pour la vente à emporter de boissons fermentées non distillées ;

• soit une licence à emporter, obligatoire pour tous les types de boissons alcoolisées en France (alcool du 3ᵉ, 4ᵉ et 5ᵉ groupe type rhum, whisky, vodka).

Si vous comptez proposer des ateliers de dégustation et proposer de la consommation d’alcool sur place, il vous faut une licence de débit de boissons à emporter.